Lavorazione di formaggi freschi e semi stagionati

La lavorazione del latte è molto importante per la buona riuscita di formaggi freschi e a media stagionatura. Ogni fase è compiuta in modo totalmente artigianale ed esclusivamente con latte vaccino nazionale.
mungitura e raccolta latte

Mungitura e raccolta latte

Per parlare della produzione del formaggio occorre partire dalla produzione del latte: l'allevatore munge le mucche, filtra il latte con filtri a maglia grossa e lo mette in appositi frigoriferi in modo che venga raffreddato prima della raccolta. Il nostro lavoro inizia la mattina presto, quando con il camion cisterna raccogliamo il latte appena munto e lo portiamo in caseificio. Dalla cisterna vengono prelevati alcuni campioni di latte per effettuare le analisi necessarie, in modo da controllare periodicamente la buona qualità del latte.

scarico latte in caseificio e pastorizzazione

Arrivo in caseificio e pastorizzazione

Per eliminare i microbi si riscalda il latte mediante il processo di pastorizzazione, che porta il latte a 72°C e poi lo raffredda nuovamente. Tale trattamento rende il latte igienicamente sicuro.

cagliata e salatura del latte

Cagliata e salatura

Dal pastorizzatore il latte viene messo in bacinelle o in grandi caldaie di acciaio inox, dove si aggiungono i fermenti lattici, il caglio e, in alcune lavorazioni, il sale.

taglio e spurgo della cagliata

Rottura e spurgo

Dopo alcuni minuti si forma la cagliata, che, quando raggiunge la giusta densità, viene tagliata mediante il procedimento di rottura, che favorisce la separazione del siero (processo di spurgo). La dimensione dei pezzi di cagliata incide sul tipo di formaggio fresco e permette di ottenere diversi tipi di consistenza della pasta. La cagliata viene poi messa in forme dove si spurga del siero. Le forme con i formaggi freschi vengono messi in cella frigorifera a circa 2°C. Il siero, con l'aggiunta di altro latte, viene riscaldato in apposita caldaia, producendo così la ricotta.

refrigerazione e stagionatura formaggi

Maturazione e refrigerazione in cella

A seconda del tipo di stagionatura il formaggio viene lasciato più o meno tempo in cella frigorifera (prodotti freschi) oppure viene messo direttamente in apposite celle per la stagionatura (prodotti semistagionati).

Confezionamento

A seconda del tipo di formaggio la confezione avviene singolarmente o in contenitori da 6 e da 12 pezzi.

distribuzione formaggi freschi

Distribuzione

La distribuzione dei prodotti freschi avviene direttamente il giorno stesso della produzione (la produzione termina al mattino e al pomeriggio c'è la distribuzione del prodotto). La distribuzione dei prodotti a maggior stagionatura invece inizia naturalmente dopo il periodo necessario, a seconda del prodotto. Forniamo principalmente le zone del Saluzzese e del Pinerolese, spingendoci però in ogni parte delle province di Cuneo e Torino. Potete trovare i nostri rivenditori nell'area "Rivenditori" di questo sito.